Er zijn ongeveer 50 voedingsstoffen bekend die noodzakelijk zijn voor de levensprocessen, vetten, eiwitten, veel verschillende soorten vitamines en mineralen en koolhydraten. Bij heel veel fysiologische functies die noodzakelijk zijn voor de levensprocessen van het menselijke lichaam spelen deze voedingsstoffen een belangrijke rol, opbouw en het herstellen van het lichaam, voorzienining in de energiebehoefte en dat alle processen die nodig zijn om het menselijklichaam goed te laten functioneren. Wat ook een belangrijke rol in de voedingstoffen speelt en noodzakelijk zijn is water en voedingsvezels. Van plantaardige produkten en voedingsmiddelen zijn de vezels niet verteerbaar door het menselijk lichaam maar deze zorgen er voor dat de darmen goed kunnen functioneren. Voor het transport van de voedingsmiddelen is water nodig, de afvoer van de afvalstoffen en is ook belangrijk voor de temperatuur regeling. Het lichaam bestaat voor meer dan zestig procent uit water.
Daarnaast zitten er veel andere stoffen in de voeding, deze zijn op zich niet noodzakelijk, maar wel een belangrijke functie vervullen voor de gezondheid. Deze stoffen de zg. bioactieve stoffen , deze worden (nog) niet als voedingsstoffen gerekend. Macro-voedingstoffen dit zijn vetten, koolhydraten en eiwitten, hiervan heeft het menselijk lichaam vrij veel van nodig, de hoeveelheden van deze voedingsmiddelen worden uitgrdrukt in grammen. Vet, koolhydraten en eiwitten zijn voedingsstoffen die als brandstof dienen voor het menselijke lichaam, het lichaam zou zonder deze voedingsstoffen niet kunnen functioneren. Ook zijn er eiwitten nodig, dit is voor het opbouwen en onderhouden van de organen, spieren, hormonen, zenuwstelsel, bloed en enzymen
Door deskundigen worden spoorelementen, vitamines en mineralen gezien als de micro voedingsstoffen. Deze voedingsstoffen leveren zelf geen energie maar deze zijn nodig om de energie vrij te maken uit de macro-voedingstoffen en van de aminozuren uit eiwit. Ook zijn ze belangrijk bij het goed laten verlopen van veel processen in het lichaam. De hoeveelheden worden aangegeven in milligrammen (mg) of microgrammen (mcg).