De Glycemische Index of GI is een maat voor de snelheid waarmee glucose uit koolhydraten in het bloed beschikbaar komt. Een lage GI betekent een langzame stijging van het bloedglucosegehalte, gevolgd door een langzame daling. Een hoge GI staat voor een snelle stijging, gevolgd door een vrij snelle daling.
Bij het vaststellen van de GI van een koolhydraatrijk voedingsmiddel, speelt niet alleen het type een rol, maar ook bijvoorbeeld de structuur van het zetmeel, het vezelgehalte, de bereidingswijze en de textuur van het voedingsmiddel. Daardoor kan een en hetzelfde product verschillende GI-waarden hebben. Bij een maaltijd moet de GI worden berekend op basis van de afzonderlijke producten die erin zijn verwerkt. Ook de hoeveelheid vet en eiwit in de maaltijd speelt dan een rol. Het is onduidelijk wat de invloed is van zo’n samengestelde GI.
[b]Schommelingen[/b]
Het lichaam reageert op een hoge bloedglucosespiegel door het hormoon insuline aan te maken om de bloedglucose te verwijderen. Volgens de GI-theorie leidt voedsel met een hoge GI op die manier tot grote schommelingen in de insulinespiegels in het bloed, en op termijn tot een verminderde gevoeligheid voor het hormoon insuline en daardoor tot diabetes type II. In het verlengde hiervan wordt wel gesteld dat grote schommelingen in het bloedglucosegehalte ertoe leiden dat mensen meer eten dan ze nodig hebben. Deze theorie is nog niet met onderzoek bewezen.
In de praktijk blijkt de theorie van de GI aan te sluiten bij bestaande opvattingen over gezond eten. Een voeding met een lage GI bestaat namelijk uit veel groente, fruit, peulvruchten, volkoren graanproducten en producten met weinig toegevoegde suiker. In hoofdlijnen komt dat neer op een voeding die in verhouding tot het volume weinig energie levert. Het is bekend dat deze het risico op overgewicht verkleint. Alleen aardappelen staan bij de GI-theorie vanwege hun hoge GI in een slecht daglicht, terwijl ze per gram wel weinig calorieën leveren.