Eiwitten die veel voorkomen in de graansoorten, juist vooral in tarwe hebben de naam gluten, andere soorten zijn haver, gerst en rogge deze bevatten ook eiwitten in de voor van gluten. Bij het maken van deeg dankt het zijn stevige structuur aan de gluten, zonder deze gluten zou het brood niet kunnen gisten en rijzen, tijdens het brood bakken ontstaat deze structuur. Door de meeste mensen kunnen deze eiwiten(gluten) normaal worden verteerd via het maagdarmkanaal. Mensen die deze gluten niet kunnen verteren zijn gluten intolerant.